Ficelle picarde traditionnelle aux champignons et jambon de poulet

La ficelle picarde est l’un de ces grands classiques de la cuisine régionale française qui fait immédiatement penser aux repas de famille, aux dimanches d’hiver et aux grandes tablées conviviales. Originaire de la Picardie, dans le nord de la France, ce plat se compose de délicates crêpes maison, garnies d’une duxelles de champignons fondante et de tranches de jambon de poulet, puis nappées de crème fraîche et de gruyère râpé avant de passer au four pour gratiner. Le résultat : un plat généreux, moelleux et légèrement croustillant sur le dessus, au parfum de champignons et de crème.

L’intérêt de cette spécialité, c’est son équilibre parfait : la crêpe reste fine et souple, la garniture aux champignons apporte un côté boisé et onctueux, tandis que le jambon de poulet donne du corps et de la saveur. La crème et le fromage viennent lier l’ensemble, en formant une belle croûte dorée qui fait toute la gourmandise de la ficelle picarde. C’est une recette simple mais raffinée, que l’on peut préparer à l’avance et réchauffer au dernier moment, idéale pour recevoir sans stress.

---

Ingrédients

Pour environ 8 à 10 crêpes

• 150 g de farine
• 3 œufs
• 50 cl de lait
• 1 pincée de sel
• 1 noisette de beurre (pour la cuisson des crêpes)

Pour la garniture

• 200 g de champignons de Paris frais
• 10 tranches de jambon de poulet
• 1 échalote
• 25 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• Sel, poivre, muscade

Pour la sauce et le gratin

• 30 cl de crème fraîche
• 100 g de gruyère râpé
• Un peu de persil (facultatif)

---

Instructions détaillées

1. Préparer les crêpes

1. Dans un grand saladier, verse la farine tamisée et ajoute la pincée de sel. Mélange rapidement à l’aide d’un fouet pour bien répartir le sel dans la farine.
2. Ajoute ensuite les œufs entiers au centre. Commence à fouetter doucement, en incorporant progressivement la farine aux œufs pour former une pâte épaisse sans grumeaux.
3. Verse le lait petit à petit, tout en fouettant, afin de détendre la pâte. L’objectif est d’obtenir une pâte bien lisse, fluide mais légèrement nappante. Prends le temps d’incorporer le lait en plusieurs fois pour éviter les grumeaux.
4. Une fois la pâte homogène, laisse-la reposer environ 30 minutes à température ambiante. Ce temps de repos (facultatif mais fortement conseillé) permet à la farine de bien s’hydrater et donne des crêpes plus souples et plus régulières à la cuisson.
5. Fais chauffer une poêle à crêpes ou une poêle antiadhésive. Quand elle est bien chaude, ajoute une noisette de beurre et laisse-la fondre, puis répartis-la sur toute la surface.
6. Verse une petite louche de pâte et inclines la poêle pour étaler la pâte en une couche fine et uniforme. Laisse cuire la crêpe jusqu’à ce que les bords se détachent légèrement et que le dessous soit doré.
7. Retourne la crêpe avec une spatule et laisse cuire quelques instants l’autre côté.
8. Répète l’opération jusqu’à épuisement de la pâte, en ajoutant très légèrement du beurre si nécessaire. Empile les crêpes sur une assiette et couvre-les pour qu’elles restent souples.

2. Préparer la duxelles de champignons

1. Nettoie les champignons de Paris en retirant la terre avec un essuie-tout humide ou un pinceau, puis détaille-les en petits morceaux. Plus les champignons sont finement hachés, plus la duxelles sera fondante.
2. Épluche l’échalote et émince-la finement.
3. Dans une poêle, fais fondre les 25 g de beurre à feu doux à moyen. Ajoute l’échalote émincée et fais-la revenir quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement fondante, sans la laisser colorer excessivement.
4. Incorpore ensuite les champignons hachés. Laisse-les cuire tranquillement en remuant régulièrement : au début, ils rendent de l’eau, puis cette eau s’évapore progressivement. Poursuis la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide, afin d’obtenir une préparation assez sèche et concentrée en goût.
5. Ajoute alors les 20 cl de crème fraîche épaisse dans la poêle. Mélange bien pour enrober complètement les champignons.
6. Assaisonne avec le sel, le poivre et une pincée de muscade. Goûte et ajuste l’assaisonnement si nécessaire.
7. Laisse mijoter quelques minutes à feu doux, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et que la duxelles devienne bien onctueuse et homogène. Retire du feu et laisse tiédir.

3. Monter les ficelles

1. Étale une crêpe sur ton plan de travail ou une planche. Pose une tranche de jambon de poulet sur toute la longueur de la crêpe.
2. Dépose ensuite, au centre de la crêpe, une belle cuillère de duxelles de champignons. Répartis-la de manière à pouvoir rouler la crêpe sans débordement.
3. Roule la crêpe sur elle-même en emprisonnant le jambon de poulet et la garniture aux champignons à l’intérieur, comme un cylindre bien serré.
4. Place cette crêpe roulée dans un plat à gratin, la « fermeture » vers le bas pour éviter qu’elle ne se déroule.
5. Répète l’opération avec toutes les crêpes jusqu’à épuisement de la garniture et du jambon de poulet. Dispose les ficelles côte à côte dans le plat à gratin.

4. Napper et gratiner

1. Préchauffe ton four à 200 °C, de préférence en chaleur tournante pour une cuisson uniforme.
2. Verse les 30 cl de crème fraîche sur les crêpes roulées, en veillant à bien les napper sur toute la surface. La crème doit les enrober généreusement, car c’est elle qui donnera le fondant caractéristique du plat.
3. Saupoudre ensuite les ficelles de gruyère râpé, de manière régulière, pour obtenir une belle couche de fromage qui gratinera au four.
4. Si tu le souhaites, parsème un peu de persil ciselé sur le dessus pour la touche de couleur (ceci est facultatif).
5. Enfourne le plat pour environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la crème frémisse légèrement et que le gruyère soit bien fondu, doré et gratiné.
6. Sers les ficelles picardes aussitôt à la sortie du four, bien chaudes.