Ingrédients
Pour le bœuf braisé
- 800 g de bœuf (paleron, joue ou morceaux pour bourguignon)
- 1 oignon émincé
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 branche de céleri (facultatif)
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à soupe de farine
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 250 ml de bouillon de bœuf supplémentaire ou, à défaut, d’eau (pour remplacer le vin rouge)
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- Sel, poivre
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
Pour la purée maison
- 1 kg de pommes de terre à purée (type Bintje)
- 60 g de beurre
- 120 ml de lait chaud
- Sel, poivre, muscade (au goût)
Instructions
Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Attendre que l’huile soit bien chaude afin de saisir la viande correctement et de créer une belle coloration au fond de la cocotte, indispensable pour le goût de la sauce.
Déposer les morceaux de bœuf dans la cocotte en une seule couche, sans les superposer, afin qu’ils dorent bien sur toutes les faces. Les saisir quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’une croûte colorée se forme. Cette étape permet de caraméliser la surface de la viande et de développer des arômes intenses.
Une fois la viande bien dorée, la retirer de la cocotte à l’aide d’une pince ou d’une spatule et la réserver dans une assiette. Laisser les sucs de cuisson dans le fond de la cocotte, ils serviront de base pour la sauce.
Dans la même cocotte, ajouter l’oignon émincé, l’ail haché, les carottes en rondelles et la branche de céleri si vous l’utilisez. Faire revenir le tout à feu moyen pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement. Les légumes doivent légèrement s’attendrir et commencer à colorer, ce qui renforcera le goût de la sauce.
Ajouter ensuite la cuillère à soupe de concentré de tomate. Bien mélanger pour enrober les légumes, puis saupoudrer la farine par-dessus. Remuer soigneusement afin que la farine se répartisse uniformément et cuise légèrement. Elle servira à épaissir la sauce pendant la cuisson du bœuf.
Remettre les morceaux de bœuf dorés dans la cocotte. Verser alors les 250 ml de bouillon supplémentaire (ou l’eau) en grattant le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs attachés. Ce déglaçage permet de récupérer toutes les saveurs concentrées au fond du récipient et de les intégrer à la sauce.
Ajouter ensuite les 500 ml de bouillon de bœuf restants. Plonger le bouquet garni dans la cocotte, puis saler et poivrer à votre goût. Mélanger délicatement pour bien répartir les légumes, la viande et le liquide de cuisson. Le bœuf doit être largement entouré de sauce pour mijoter correctement.
Couvrir la cocotte avec un couvercle. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se défasse facilement à la fourchette. Si vous utilisez un autocuiseur, réduire ce temps à environ 1 h 30 après la montée en pression. Pendant la cuisson, vérifier de temps en temps que le niveau de liquide reste suffisant et ajuster avec un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
Pendant que le bœuf termine de mijoter, préparer la purée. Éplucher les pommes de terre, puis les couper en morceaux de taille régulière pour une cuisson homogène.
Plonger les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laisser cuire pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement tendres lorsqu’on les pique avec la pointe d’un couteau.
Égoutter soigneusement les pommes de terre, puis les remettre dans la casserole encore chaude ou dans un grand saladier. Les écraser immédiatement au presse-purée ou au moulin à légumes pour obtenir une texture bien lisse, sans morceaux.
Incorporer le beurre coupé en petits dés dans les pommes de terre écrasées, puis verser progressivement le lait chaud en mélangeant jusqu’à obtenir une purée onctueuse et souple. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de muscade, en goûtant pour ajuster selon vos préférences.
Au moment du service, retirer le bouquet garni de la cocotte. Dresser un généreux lit de purée maison dans chaque assiette, déposer par-dessus quelques morceaux de bœuf braisé, puis napper le tout de sauce. Vous pouvez terminer par un peu de ciboulette ou de persil frais finement ciselé pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur, comme suggéré dans la recette originale. Ainsi préparé, ce bœuf braisé en sauce avec purée maison devient un plat complet, riche en saveurs, qui réunit tout ce que l’on aime dans la cuisine familiale traditionnelle.