Ingrédients (pour 8 personnes)
Pour les coques de macarons
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 75 g de blancs d’œufs (à température ambiante)
- 100 g de sucre en poudre
- 25 ml d’eau
- Une pointe de colorant violet naturel ou à base de betterave
Pour la garniture
- 150 g de fromage de chèvre frais
- 100 g de betterave cuite (en tranches très fines)
- 1 c. à soupe de miel liquide
- Quelques gouttes de jus de citron
- Poivre noir fraîchement moulu
Pour la décoration
- Herbes fraîches (aneth, roquette ou pousses)
- Éclats de noix ou crumble salé
Instructions
1. Préparer les coques de macarons
- Commencez par mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Placez-les dans le bol d’un mixeur et mixez quelques secondes afin d’affiner encore la texture. Cette étape permet d’obtenir des coques bien lisses.
- Tamisez ensuite ce mélange au-dessus d’un saladier en éliminant tous les grains trop grossiers. Plus le mélange est fin, plus la surface des macarons sera régulière.
- Dans un autre bol parfaitement propre et sec, versez les blancs d’œufs à température ambiante. Montez-les en neige ferme, d’abord à vitesse moyenne, puis en augmentant progressivement. Les blancs doivent former un bec d’oiseau sur le fouet.
- Pendant ce temps, versez l’eau et le sucre en poudre dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen, sans remuer, jusqu’à atteindre 118 °C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour être précis.
- Dès que le sirop atteint la bonne température, versez-le en filet sur les blancs montés, tout en fouettant à vitesse moyenne. Continuez de fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la meringue tiédisse et devienne brillante et dense : vous obtenez une meringue italienne.
- Ajoutez alors une pointe de colorant violet (ou à base de betterave) dans la meringue et fouettez brièvement pour obtenir une couleur homogène.
- Incorporez la meringue au mélange poudre d’amande–sucre glace en plusieurs fois. À l’aide d’une maryse, réalisez le macaronnage : écrasez légèrement la pâte contre les parois, puis ramenez-la vers le centre. Continuez jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et souple, qui retombe en ruban continu quand vous soulevez la spatule, sans être liquide.
2. Façonner et cuire les coques
- Placez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou d’un tapis spécial macarons), dressez de petits cercles réguliers, espacés les uns des autres, car ils vont légèrement s’étaler.
- Tapotez doucement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air éventuelles et lisser la surface.
- Laissez ensuite les coques à l’air libre pendant environ 30 minutes : c’est le temps de “croûtage”. En touchant légèrement la surface du doigt, celle-ci ne doit plus coller. Cette étape est essentielle pour obtenir une belle collerette à la cuisson.
- Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante. Faites cuire les coques pendant 13 à 15 minutes. Elles doivent être légèrement brillantes et se décoller sans se déformer lorsque vous soulevez délicatement le bord.
- Laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller, afin d’éviter qu’elles ne se cassent.
3. Préparer la garniture fromagère
- Dans un bol, déposez le fromage de chèvre frais. Ajoutez la cuillère de miel liquide et quelques gouttes de jus de citron.
- Poivrez généreusement avec du poivre noir fraîchement moulu pour relever l’ensemble.
- Fouettez légèrement le mélange, à la fourchette ou au fouet, jusqu’à obtenir une crème lisse, onctueuse et suffisamment souple pour être pochée entre les coques. Réservez au frais si la préparation vous semble trop molle.
4. Préparer la betterave
- Coupez la betterave cuite en tranches très fines. L’idéal est d’utiliser une mandoline pour obtenir des lamelles régulières et délicates, faciles à glisser dans les macarons.
- Déposez les tranches sur du papier absorbant et tamponnez-les délicatement pour retirer l’excès d’humidité. Cette étape évite de détremper les coques.
5. Assembler les macarons
- Triez les coques par paires de taille similaire. Sur la moitié d’entre elles, pochez ou déposez à la cuillère une noisette de crème de chèvre au centre.
- Ajoutez une tranche de betterave sur la crème, en veillant à ce qu’elle ne dépasse pas des bords du macaron.
- Refermez avec la seconde coque, en pressant très légèrement pour répartir la garniture sans écraser les coques.
6. Décorer et servir
- Disposez les macarons garnis sur un plateau. Parsemez de quelques feuilles d’herbes fraîches (aneth, roquette ou pousses) pour apporter une touche végétale et un joli contraste de couleur.
- Saupoudrez d’éclats de noix ou de crumble salé pour ajouter du croquant.
- Servez ces macarons frais. Pour un équilibre optimal des saveurs et des textures, vous pouvez les laisser reposer une petite heure au réfrigérateur, puis les sortir une dizaine de minutes avant dégustation.
Conseils et astuces
Pour une version plus douce, vous pouvez remplacer le chèvre frais par de la ricotta ou un fromage frais fouetté, tout en conservant la même structure de recette. Veillez à ne pas dépasser 150 °C à la cuisson pour préserver la belle couleur des coques, et à bien incorporer le colorant avant le macaronnage pour une teinte uniforme. Les macarons garnis se conservent environ 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique.