Un plat généreux, parfumé et tout en douceur
Les souris d’agneau comptent parmi les morceaux les plus savoureux et raffinés de l’animal. Leur texture naturellement gélatineuse devient incroyablement tendre lorsqu’elles mijotent lentement, jusqu’à se détacher presque sans effort de l’os. Dans cette version, elles cuisent longuement dans un bouillon chaud mêlé de miel, d’herbes fraîches et de légumes fondants. Le résultat est une sauce brillante, parfumée et parfaitement équilibrée entre douceur et profondeur aromatique.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 souris d’agneau (350 à 400 g chacune)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 oignons finement émincés
- 4 gousses d’ail hachées
- 2 carottes coupées en petits dés
- 2 branches de céleri taillées en dés
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe de miel doux (acacia ou fleur d’oranger)
- 500 ml de bouillon de bœuf ou d’agneau chaud
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre noir
Optionnel : une pincée de cannelle ou de cumin pour une touche orientale discrète.
Préparation
1. Préparer et colorer les souris d’agneau
Sortez les souris du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu’elles atteignent la température ambiante. Séchez-les soigneusement, salez légèrement, puis faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte.
Faites dorer les souris sur toutes leurs faces pendant 8 à 10 minutes. Cette étape de coloration est indispensable : elle développe les sucs et apporte un goût profond à la future sauce. Une fois bien colorées, retirez-les et réservez.
2. Faire revenir les légumes
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Faites revenir 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement caramélisés. Ajoutez ensuite l’ail haché et laissez cuire une minute supplémentaire.
Astuce : grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs laissés par la viande et enrichir le goût du plat.
3. Ajouter le miel et le concentré de tomate
Incorporez le concentré de tomate et le miel. Mélangez bien pour enrober les légumes et laissez légèrement caraméliser 2 à 3 minutes. Le miel va se foncer et apporter une base sucrée et aromatique très parfumée.
4. Mijoter lentement
Replacez les souris dans la cocotte. Versez le bouillon chaud à mi-hauteur, puis ajoutez le romarin, le thym et les feuilles de laurier. Salez, poivrez, portez à ébullition, puis baissez le feu afin de maintenir un frémissement doux.
Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h, en retournant les souris à mi-cuisson. La viande est prête lorsqu’elle devient si tendre qu’elle se détache à la fourchette.
Alternative : vous pouvez cuire à 160 °C au four dans une cocotte fermée pour une chaleur plus régulière.
5. Finaliser la sauce
Retirez les herbes. Si vous souhaitez une sauce plus dense, faites réduire à découvert pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une texture nappante et brillante. Ajustez le sel et le poivre selon vos préférences.
Accompagnements conseillés
Cette souris d’agneau s’associe à merveille avec :
- une purée maison crémeuse et beurrée
- un couscous simple ou parfumé aux herbes
- des légumes rôtis (panais, carottes, courges, patates douces)
- du riz basmati pour une version plus orientale
Pour accentuer la note sucrée-salée, ajoutez quelques figues sèches ou abricots confits durant les 30 dernières minutes de cuisson.
Résumé rapide
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 3 heures
- Temps total : 3 h 20
- Portions : 4
- Valeur énergétique : environ 520 kcal par portion
Conseils du chef
- Une noisette de beurre ajoutée en fin de cuisson rend la sauce encore plus veloutée.
- Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, lorsque les saveurs se sont parfaitement mêlées.
- Le miel peut être remplacé par un filet de sirop d’érable pour une note légèrement plus caramélisée.