Tartelettes aux Coquilles Saint-Jacques sur Fondue de Poireaux

Ingrédients (pour 6 tartelettes)

Pour la base

1 pâte brisée ou feuilletée
Beurre pour les moules

Pour la fondue de poireaux

3 blancs de poireaux
20 g de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
10 cl de crème fraîche épaisse
Sel, poivre

Pour les Saint-Jacques

20 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail)
1 c. à soupe d’huile d’olive
10 g de beurre
Sel, poivre du moulin

Pour gratiner (facultatif)

60 g de gruyère ou comté râpé
Quelques brins de ciboulette fraîche

Préparation détaillée

1. Préparer les fonds de tartelettes

Commence par t’occuper de la base, afin qu’elle soit bien cuite et croustillante.
Préchauffe le four à 180 °C en chaleur tournante pour assurer une cuisson homogène. Beurre soigneusement l’intérieur de chaque moule à tartelette : passe le beurre sur le fond et les bords pour éviter que la pâte n’attache et pour obtenir de jolis bords dorés.

Étale la pâte brisée ou feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné. Avec un emporte-pièce ou un bol retourné, découpe des cercles légèrement plus grands que le diamètre de tes moules pour pouvoir remonter sur les bords. Dépose délicatement chaque cercle de pâte dans un moule, puis fonce la pâte : presse doucement avec les doigts pour qu’elle épouse bien la forme, sans la déchirer.

Pique le fond de chaque tartelette à l’aide d’une fourchette. Cela empêche la pâte de gonfler de façon irrégulière à la cuisson. Recouvre ensuite chaque fond d’un petit disque de papier cuisson, puis remplis-le de billes de cuisson, de riz ou de légumineuses sèches pour lester.

Enfourne pour une cuisson à blanc d’environ 10 à 12 minutes, le temps que la pâte commence à dorer légèrement sur les bords. Retire ensuite les moules du four, ôte délicatement papier et billes, puis laisse tiédir les fonds de tartelette sur une grille. Ils doivent être partiellement cuits mais encore assez souples pour supporter la cuisson finale.

2. Réaliser la fondue de poireaux

Pendant que la pâte précuit, prépare la garniture de poireaux. Commence par couper les extrémités des blancs de poireaux, puis fends-les dans la longueur. Rince-les très soigneusement sous l’eau froide en écartant les couches pour éliminer toute trace de terre ou de sable. Égoutte-les ensuite puis émince-les finement en demi-rondelles.

Dans une grande poêle ou une sauteuse, fais fondre les 20 g de beurre avec la cuillère à soupe d’huile d’olive sur feu doux à moyen. L’huile empêche le beurre de brûler trop vite. Ajoute les poireaux émincés, mélange bien pour les enrober de matière grasse, puis baisse légèrement le feu.

Laisse cuire doucement pendant environ 15 minutes, en remuant régulièrement. Les poireaux ne doivent pas colorer mais devenir translucides et fondants. Si tu vois qu’ils accrochent un peu, ajoute une ou deux cuillères à soupe d’eau pour les aider à compoter sans brûler.

Quand les poireaux sont bien tendres, verse la crème fraîche épaisse. Mélange soigneusement pour obtenir une préparation homogène, onctueuse et nappante. Assaisonne avec du sel et du poivre, goûte et ajuste si nécessaire. Laisse encore mijoter 5 minutes à feu doux pour que les saveurs se lient, puis réserve hors du feu.

3. Saisir les noix de Saint-Jacques

Les Saint-Jacques demandent une cuisson très courte pour rester moelleuses. Sors-les du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson pour qu’elles ne soient pas glacées. Si elles sont très humides, sèche-les délicatement avec du papier absorbant : cela favorise une belle coloration.

Dans une poêle bien chaude, verse la cuillère à soupe d’huile d’olive, puis ajoute les 10 g de beurre. Lorsque le mélange devient mousseux, dispose les noix de Saint-Jacques dans la poêle en les espaçant légèrement pour qu’elles dorent et ne bouillent pas dans leur jus.

Laisse-les cuire environ 1 minute sur la première face sans les déplacer, jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme. Retourne-les ensuite avec une pince ou une spatule et fais cuire l’autre face également 1 minute. Assaisonne avec un peu de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson. Retire-les rapidement du feu dès qu’elles sont dorées : une cuisson trop longue les rendrait caoutchouteuses. Réserve-les au chaud.

4. Monter les tartelettes

Lorsque tous les éléments sont prêts, passe au montage. Répartis généreusement la fondue de poireaux dans chaque fond de tartelette précuit, en lissant légèrement la surface avec le dos d’une cuillère. La couche de poireaux doit être suffisante pour bien remplir la base, sans déborder.

Dispose ensuite 3 à 4 noix de Saint-Jacques sur chaque tartelette, selon leur taille, en les répartissant harmonieusement pour qu’elles soient bien visibles à la dégustation. Si tu choisis la version gratinée, parsème le dessus de chaque tartelette d’une fine couche de gruyère ou de comté râpé.

5. Cuisson finale et finition

Replace les tartelettes garnies dans le four préchauffé à 180 °C. Laisse cuire environ 10 minutes : il s’agit surtout de réchauffer l’ensemble, de terminer la cuisson de la pâte et de faire légèrement gratiner le fromage si tu en as mis. Surveille la coloration : le dessus doit être simplement doré, sans brûler.

À la sortie du four, laisse reposer 2 à 3 minutes pour que les saveurs se stabilisent. Juste avant de servir, cisèle quelques brins de ciboulette fraîche et parsème-les sur les tartelettes pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.

Sers ces tartelettes bien chaudes, en entrée ou en petit plat principal accompagnées d’une salade verte croquante. Le résultat est à la fois élégant et gourmand, avec une belle mise en valeur des Saint-Jacques et de la douceur des poireaux.